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食品中为何会有危险的烧碱?

[ 发布日期:2018-04-12 点击:920 来源:洛阳宏昌工贸有限公司 【打印此文】 【关闭窗口】]

不时会有报道称,有黑心作坊使用“化学添加剂”,经常被提到一种“化学添加剂”是烧碱,有时候文章会提到“工业烧碱”。

烧碱的化学名称是氢氧化钠,也被叫做“火碱”“苛性钠”等。它的确是一种“高危化学品”。在危险品编码中,健康风险是“3”级,表示“短时间接触就会导致严重损伤”。如果接触皮肤,会造成严重腐蚀;如果吞咽,会造成消化道的不可逆损伤;如果吸入粉尘,会造成呼吸道损伤甚至肺炎和肺水肿。

这么危险的物质,怎么能用于食品中?所以,有的报道往往会加上“非法使用”的说法。

但实际上,烧碱是一种“可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的加工助剂”。也就是说,在食品中使用烧碱,并不存在“非法”的问题,甚至对残留量也没有规定。

加工助剂是食品添加剂的一种,跟其他食品添加剂的区别在于:“加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用”。

烧碱

在食品中,烧碱是高效的酸度调节剂。在食品加工过程中,经常有一些步骤需要把pH降低或升高。

比如说纯化蛋白,如果原料是中性的,而蛋白质在某个低pH下沉淀,那么就可以加酸把原料调到那个pH附近。沉淀下来的蛋白质就可以通过离心操作分离出来。这样的“蛋白酸浆”是酸性的,而我们希望最终的蛋白粉是中性的,就需要加入碱把pH调到中性,再进行干燥。最常用的碱,就是烧碱。

烧碱的强腐蚀性来源于它的强碱性。不管如何用,不管加多少,食品的最终pH一般都是在中性附近,氧化钠也变成了钠离子和水,从而被“去除”了。即便是有一些食品保留了较高的pH值(比如皮蛋),也不会超过pH10,碱性并不算强,残留的氢氧化钠也不会危害健康。

不过,如果在加工过程中上下调节pH次数较多,加入的酸和碱就会比较多。虽然都会中和,但引入的钠含量会较高。为了减少钠的引入,有时候就会用氢氧化钾来代替一部分氢氧化钠。对于多数人而言,适当增加钾摄入量是有益健康的。钾含量过高会有苦味,所以也不能全用钾,二者混用是比较合理的选择。

食品生产中又还会用到氢氧化钙,也就是熟石灰。跟氢氧化钠和氢氧化钾相比,熟石灰也能高效地调节pH。不过,熟石灰在水里的溶解度比较低,不像氢氧化钠和氢氧化钾那样方便配成浓缩溶液使用,也就限制了它的使用。熟石灰的阳离子是钙,增加了钙的含量,比钠和钾都要有利于健康。但它容易与食物中的其他成分,比如蛋白质和一些多糖反应,导致它们凝固成胶,所以它虽然可以补钙,但在食品中的应用受到了许多限制。

作为食品加工助剂使用的烧碱需要“食品级”,而不少报道提到的是“不法商贩使用工业烧碱”。工业烧碱和食品级烧碱的主要成分都是氢氧化钠,用的生产工艺一般都是电解氯化钠。二者的区别,在于“食品级烧碱”对于重金属杂质有要求,而工业级的没有。“没有要求”并不意味着它一定会“含有大量有毒重金属”,而是说不会去监控。

“食品级氢氧化钾”也是如此,和工业级的都是通过电解氯化钾来生产,而食品级和工业级的氢氧化钙,都是通过煅烧石灰矿得到生石灰,然后与水结合得到的。食品级和工业级的区别,也在于是否去监控重金属杂质的含量。

其实,在食品中使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙这样的“危险品”,危险是由工作人员来承担的。在最终食品中,它们的“腐蚀性”早已不存在。至于用“工业级产品”,则属于使用“不合格原料”,应该打击,不过这跟是否可以用这些“加工助剂”,是两个层面的问题了。